糀ができるまで

 

≪1日目≫  

 

1. お米を洗う
お米を洗い、一晩水に漬けておきます。

 

 

≪2日目≫

 

1. お米を蒸す
水に漬けておいたお米の水を良く切って蒸します。
蒸気の上がる様子を見ながら少しづつ入れていきます。

 

 

2. 糀菌を入れる
1時間弱くらい蒸したら窯から出して糀床に広げて粗熱を取ったあとで、麹菌をまんべんなくお米に擦り込むように混ぜ合わせます。
冷めすぎないように素早く行います。

 

 

 

3. 糀室(こうじむろ)に入れて寝かせる
糀室(こうじむろ)に入れます。糀を発酵させるための、温度・湿度を調整できる部屋です。
糀床の上に一塊にして寝かせます。気温などに応じて塊の厚さを調整します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

≪3日目≫

 

1. 手入れ
糀菌が成長すると胞子を伸ばしてお米同士が固まってきます。
その時に熱が発生して、放っておくと高熱で糀菌が死んでしまいます。
そこで塊をほぐして熱を逃がすという作業を数回行います。

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 枌(へぎ)に盛る
糀室での最後の作業は、枌(へぎ)とか糀蓋(こうじぶた)と言われる木の箱に盛り分けて、藁(わら)の菰(こも)をかぶせて、もう一晩寝かせます。
古くからの糀屋さんは、この木の枌(へぎ)と藁(わら)の菰(こも)にこだわっているお店が多いんですが、温度や湿度を適度に保つには最高の組み合わせなんでしょうね。

 

 

 

 

 

 

 

≪4日目≫

 

1. 室出し
  室から出して、冷却したら完成です。